Documentário mostra que a cozinha paraense tem inspirado chefs no Brasil e no exterior
Muitas vezes, para encontrar o novo é preciso uma mudança de perspectiva. É esta a lição que o mundo da alta gastronomia aprendeu ao incorporar elementos da culinária paraense aos seus pratos. É açaí virando sabor de sorvete da multinacional Häagen-Dazs; é chef de restaurante cinco estrelas de São Paulo reinventando receitas típicas da região; é a comida paraense alçada ao patamar de nouvelle cuisine na França. Depois da música, é na culinária que o Pará vem despontando como a bola da vez.
Em sintonia com essa espécie de zeitgeist (conceito oriundo do alemão que retrata o clima cultural de uma época) alimentar, está sendo produzido o documentário “Tucupi à Francesa”, dirigido pelo paulista João Daniel Donadeli. A equipe de produção da TV Cultura de São Paulo, que esteve em Belém durante uma semana, investiga a influência da culinária francesa na culinária paraense. Mas como o próprio diretor admite, a história está tomando o caminho inverso.
“Hoje em dia é a gastronomia local que vem influenciando a cozinha internacional. A França, como vanguarda nesse processo, vem sendo muito influenciada pela cozinha do Norte do Brasil. É quase irônico, mas grandes chefs de cozinha estão se voltando para Belém em busca de autenticidade, de originalidade, dando sofisticação a esses produtos que outrora eram desprezados e hoje se elevam ao patamar de iguarias”, explica Donadeli.
O filme faz parte de uma série de cinco documentários franco-brasileiros realizados pela tevê pública paulista a respeito da influência da França no Brasil. E é justamente na gastronomia que os dois países apresentam maior afinidade.
“Na França existem muitos movimentos gastronômicos, que acompanham o ‘boom’ gastronômico mundial, e isso acontece com grande força no Brasil pela nossa diversidade, até pela nossa extensão territorial. É daí que parte o conceito de terruá, uma postura quase filosófica em relação à gastronomia”, diz Donadeli.
Surgido nas vinícolas europeias, o termo francês terroir, que designa um tipo de solo ideal para a produção de vinho, hoje em dia se expandiu e rompeu as fronteiras da língua. Em todos os sentidos. Incorporado ao vocabulário gastronômico brasileiro como a corruptela, quase que acaboclada, de terruá, o conceito abrange um movimento gastronômico que consiste em se voltar à cozinha de cada região, explorando principalmente a potencialidade dos ingredientes locais. E em se tratando de diversidade de ingredientes e originalidade na composição de pratos, o Pará sempre se mostrou expert no assunto.
ORIGINALIDADE
Aproveitando a abundância de ingredientes presentes na floresta amazônica e contando com a forte influência da cultura indígena, a cozinha paraense deu origem a pratos que chamam a atenção pelo exotismo e paladar único, como o pato no tucupi e a maniçoba.
“Para quem é do Sul, as coisas daqui são muito exóticas. A impressão que se tem é que o Pará é um lugar à parte do resto do país. A cada volta no Ver-o-Peso, se descobre uma coisa nova. Mas é o contrário: exótico mesmo deveria ser aquilo que vem de fora”, observa o diretor, em uma volta pelo maior mercado livre de Belém.
Entretanto, esse olhar de deslumbramento é justamente a base de sucesso do terruá paraense. Donadeli aponta como o início desse processo de reconhecimento da culinária paraense no exterior a ida do chef de cozinha paraense Ofir Oliveira, que no final da década de 1980 mudou-se para Paris e apresentou a maniçoba ao paladar estrangeiro.
O trabalho pioneiro de Ofir repercute até hoje. Tanto na possibilidade de experimentação para chefs locais, como Paulo Martins, quanto para o atual fetiche pela comida amazônica, iniciada pelos franceses e copiada pelos chefs do eixo Rio-São Paulo. Alex Atala, por exemplo, dono do restaurante D.O.M., em São Paulo, converteu a atual geração de restauranters à nova ordem gastronômica vinda do Norte. Vale lembrar que o restaurante de Atala foi eleito este ano o 18º melhor do mundo pela revista britânica Restaurant.
“Minha comida é esquisita”
“O exotismo tem que ser usado a nosso favor”, afirma Ofir Oliveira. “Temos que assumir nossa diferença, pois essa é a fonte da nossa originalidade. Tem muito chef de cozinha de fora que pensa que sabe mais do que a gente. Essa moda da culinária regional é lugar-comum. Se engana quem pensa que para fazer comida paraense basta despejar um tucupizinho no prato”, diz o mestre de cozinha, que propõe uma culinária regional quase xiita.
Na década de 90, Ofir montou um restaurante, ou melhor, um centro de produção gastronômica e cultural, como ele mesmo define, no quintal de sua casa, no bairro do Tapanã, periferia de Belém, onde coloca os ingredientes amazônicos como prato principal de suas experimentações. “Minha comida é esquisita”, defende.
“De simples a sofisticado”
“Ainda se ridiculariza a culinária local”, afirma o chef Fábio Sicília. Para apresentar a potencialidade dos sabores da região como atrativo turístico, ele foi consultor do Festival Gastronômico Paraense, parte da 5ª Feira Internacional de Turismo da Amazônia (Fita), que aconteceu entre os dias 12 e 14 deste mês, em Belém.
A ideia dos organizadores era mostrar o que há de destaque no interior do Estado, separando as atrações em jantares temáticos divididos de acordo com as seguintes regiões: Amazônia Atlântica, Marajó e Araguaia Tocantins. O evento ainda promoveu a profissionalização dos cozinheiros das comunidades, através da troca de experiências com o chef de cozinha italiano Fabrizio Innocenti, convidado para ajudá-los na montagem e apresentação dos pratos. Mesmo sendo inovadora, a ideia não agradou a todos.
“Sofremos resistência. Queríamos instigar, propor o que é novo. Ofereci uma sopa de turu (molusco típico da região amazônica, com a aparência de um verme, que se alimenta de troncos apodrecidos), e o trade turístico, que reúne os empresários do setor, não quis se envolver. Eles boicotaram o evento. Não quiseram partir do simples, do típico. Em vez de ir atrás do turu, querem começar com caviar. Um erro grave, porque foi justamente o turu que mais chamou a atenção da imprensa de fora”, desabafa.
Talvez a grande lição do Festival Gastronômico Paraense foi incutir no público local o mesmo olhar de deslumbramento de quem vem de fora. Um dos grandes achados do evento foi a apresentação, no dia 12, da bebida especial à base de cana e ervas – e com supostos poderes curativos -, produzida pelos remanescentes de quilombos do município de Moju, localizado a 61 km de Belém.
Batizada de “emu”, a bebida foi oferecida aos participantes após um ritual místico, envolvendo 28 pessoas de São Sebastião de Larangituba. Entre elas, estava o rei da comunidade, Albertino de Moraes, 63 anos.
De gosto forte e adocicado, a bebida feita de ervas, cascas de árvore, folhas, sementes e cana-de-açúcar passa por um processo de fermentação que dura doze dias. De acordo com Albertino, a “emu” serve para tratar problemas de estômago, podendo curar inclusive úlceras. “Serve para saúde e divertimento”, garante.
FONTE: Diário do Pará
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Postado por Catarina Costa no Turismo: de tudo um pouco em 8/18/2010 10:32:00 PM
